Sinous, Britanniques, nous disputons parfois à propos de l’avenir du Newcastle United ou pour savoir qui s’est servi le dernier de la télécommande, à Paris, la dispute tournait autour de la meilleure façon de couper le roquefort. Un camp prétendait que le morceau de fromage devait être couché, puis tranché dans sa diagonale, de sorte que chacun puisse Leciselet, en forme d’amande. Ce type de couteau est utilisé pour le découpage d’un fromage à pâtes extra dures et extra vieilles. Avec un tel ustensile, le Parmesan, le vieux Comté, etc. ne peuvent pas y résister. À défaut de couteau en forme d’amande, vous pouvez improviser avec un couteau à huitre. Voicidonc comment découper vos fromages pour en profiter jusqu’au bout. La règle d’or à retenir : il faut veiller à une coupe équitable entre le talon et la pâte. Le goût est plus affirmé près de la croûte alors que le cœur Lestechniques de découpe du poisson et de la viande. Autant peler, couper, émincer les légumes sont une chose, autant écailler, ôter les arêtes d’un poisson, lever ses filets, désosser un poulet, ouvrir les fruits de mer ou encore découper la viande en sont une autre. Pour la viande, plusieurs couteaux sont bons à avoir dans ses Telun orfèvre du fromage, Le Palais des Saveur est une entreprise familiale spécialisée dans la découpe et la surgélation d’un grand nombre de fromages européens pour les secteurs de l’industrie et de la restauration. Type de lait : Vache, Brebis, Chèvre. Région : France entière. Produits : Tous fromages découpés et surgelés Créationartisanale à partir de bois sélectionnés. En véritable spécialiste du travail du bois, des bols en bois et une gamme de stylos complètent notre collection de créations artisanales. Planche à découper ou bol en bois, l’ensemble de nos réalisations est travaillé à partir de bois local, dans le respect de la nature et K8Xx. Partez pour une découverte sensorielle en 9 étapes au fil des paysages, des gestes et des techniques. Ici le temps ne se découpe plus en fragments, il se déplie en richesses. Ouvrez grands vos yeux, écoutez, sentez, respirez, des pâturages à la sueur des gestes, de la fraîcheur des vals à l’odeur chaude du lait sorti du pis, des arômes de présure aux odeurs d’a­ffinage… Soyez attentifs, tout s’offre à qui sait recevoir, et d’ici vous tirerez le meilleur le goût du monde. Activités famille La Maison du Fromage Abondance est un site à savourer en faisant appel à tous vos sens. De l’alpage au fromage laissez-vous conter les secrets de fabrication de ce succulent fromage. Et parce qu’il n’est pas envisageable de visiter la Maison du Fromage Abondance sans en découvrir toute la richesse gustative, la visite se termine autour de la table de dégustation. A chaque étape du parcours de visite, partagez un moment en famille avec de nombreux jeux de manipulation un paysage à construire, une vache à traire, des puzzles à reconstituer, un slogan à inventer. L’espace détente Petits & Cie A l’étage, un espace ludique est proposé avec des jeux, Playmobil, livres, coloriages… pour les plus jeunes, tandis que quelques ouvrages de référence sont mis à la disposition des parents. La marelle En été, une marelle combinant le jeu traditionnel, des questions et des défis sur le thème de l’agriculture est accessible à tous devant la Maison du Fromage Abondance. Programmation Les petits fromagers Atelier pour les enfants de 6 à 12 ans. De la traite jusqu’à l’assiette, quels sont les secrets de transformation du lait en fromage ? Tous à vos louches et chaudrons ! Devenez le temps de cet atelier un apprenti fromager et repartez avec votre tomme blanche ! Les jeudis à 10h00 pendant les vacances scolaires d’hiver et les vacances scolaires d’été. Tarif 6€ Les ateliers du Pays d’art et d’histoire L’Abondance marque sa page Atelier pour les enfants de 6 à 12 ans. La vache Abondance a mis ses plus belles lunettes et ses chaussettes pour te faire découvrir ses caractéristiques. Tu réaliseras ensuite un marque-page à l’effigie de cette vache. Pendant les vacances scolaires d’hiver et les vacances scolaires d’été. Horaires se renseigner auprès de la Maison du Fromage Abondance ou dans les offices de tourisme de la vallée d’Abondance. Tarif 6€ – Sur réservation dans les offices de tourisme de la vallée d’Abondance. A la rencontre des marmottes Atelier pour les enfants dès 3 ans. En famille apprenez à connaitre les secrets des marmottes. Mariette et Soupir sont deux jeunes marmottes facétieuses. À partir de leurs aventures, apprenez en famille à connaître cet animal caractéristique de nos montagnes. Pendant les vacances scolaires d’hiver et les vacances scolaires d’été. Horaires se renseigner auprès de la Maison du Fromage Abondance ou dans les offices de tourisme de la vallée d’Abondance. Tarif 4€ – Sur réservation dans les offices de tourisme de la vallée. Activités pour les groupes d’enfant Les ateliers autour de la vache et du lait As-tu vu la vache ? », La voie lactée des vaches », Le lait – Ça va chauffer » ; Mission transmission ; l’atelier des sens ; Bastien le jeune fermier ou encore la visite découverte du site sont autant de manière de percer tous les secrets du fromage Abondance. Catalogue d’activités sur demande. La Maison du Fromage est un Musée Joyeux ! Informations Pratiques Maison du Fromage Abondance 291 Route de Sous le Pas – 74360 ABONDANCE Tél +33 04 50 73 06 34 Tarifs Gratuité pour les moins de 6 ans et tarif réduit pour toute la famille. Parce qu’il n’est pas nécessaire d’être nombreux pour être une famille, nous proposons un tarif réduit à partir d’un adulte + un enfant 4€ au lieu de 5€ Horaires De décembre à avril du mardi au samedi de 09h30 à 12h et de 14h à 17h30. De mai à septembre tous les jours de 9h30 à 12h et de 14h à 18h, sauf le dimanche matin. D’octobre à novembre du mardi au samedi de 09h30 à 12h et de 14h à 17h30. Fermeture annuelle chaque année du 05 novembre au 15 décembre, et les 25 décembre et 1er janvier. Le Fromage Suisse dispose d’un énorme potentiel et nos cours vous permettent d’acquérir l’habileté nécessaire à la réalisation d’une présentation réussie, ainsi que les compétences utiles pour des ventes florissantes. Dates 2022 à la et sensorielle et au de de fromageNotre offre de cours s'adresse aux participants domicilés en suisse ou dans les régions frontalières. Plans des lieux de nos cours Vous trouverez ici les cartes des lieux de nos cours. Modules de l'école suisse du fromage Module A1 Tout sur le fromageDu lait au riche assortiment de fromages, en passant par les composants du fromage, la qualité et l’alimentation après cette journée de cours, toutes les connaissances de base sur le fromage comme aliment et produit de consommation vous seront savoir plus sur le module A1 Tout sur le fromageParticipants Ce cours de base est destiné aux collaborateurs, auxiliaires et apprentis des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres secteurs de l’alimentation, aux personnes actives dans d’autres filières et aux particuliers Fabrication Bases et facteurs de production, ingrédients, affinage du fromageDiversité variétale Variétés fromagères par espèce animale, degré de fermeté et teneur en matière grasse, variétés avec des ingrédients, fromages saisonniers, aperçu de la diversité variétale suisse, dégustationLa Suisse, pays du fromage Utilisation du sol, importance de l’économie laitière, considérations économiques et écologiques, structure de la branche fromagère, marché et commerce du fromage, importations et exportationsÀ savoir Labels AOP, IGP, Bio etc. et critères de labellisation, les autres indications de provenance et leur importance fromage d'alpage, fromage de montagne etc., critères qualitatifs et alimentation pyramide alimentaireDurée et coût De 10 h à 16 h CHF 190.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi apprentis CHF 170.–Module A2 Vente à la coupeLe fromage demande des soins attentifs et une manipulation délicate. Vous apprendrez comment manipuler un fromage en coulisse à la cave et sur scène au magasin, au restaurant et à la maison. Vous découvrez également comment vous pouvez composer et enrichir un assortiment de fromages et comment mettre en scène vos vitrines, chariots et magasins de fromages de manière savoir plus sur le module A2 Vente à la coupeParticipants Ce cours de base est destiné aux collaborateurs, auxiliaires et apprentis des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres secteurs de l’alimentation, aux personnes actives dans d’autres filières et aux particuliers Manipulation du fromage Organisation du poste de travail, soin des fromages, entreposage des fromages, hygiène HACCP et chaîne du froid dans les magasins spécialisés, la restauration et à la maisonStructure de l’assortiment Critères de composition de l’assortiment, points forts saisonniers, possibilités d’enrichissement de l’assortimentPrésentation des produits Préparation des produits, techniques de découpe, protection des surfaces de coupe, garniture et assortiment des vitrines et chariots à fromages, garniture et assortiment d’un second point de venteÉtiquetage et décoration Étiquetage, désignation des produits et pancartes de variétés, tableau de l’assortiment, organisation du magasin et de la vitrineUstensiles et méthodes ustensiles et techniques de découpe, découpage en portions et conditionnement, pesage et emballage du fromageEmballages cadeaux découvrez de superbes emballages cadeaux et leur confection, avec atelierRestes de fromage éviter les restes, valoriser les restesDurée et coût De 9 h à 16 h CHF 190.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi apprentis CHF 170.–Module A3 S’adresser au clientOn apprécie tous la compétence et l’attention du personnel, comme le sentiment d’être toujours le/la bienvenue au magasin. Durant ce cours, nous allons donc nous occuper de communication et de conseil au contact du savoir plus sur le module A3 S’adresser au clientParticipants Ce cours de base est destiné aux collaborateurs, auxiliaires et apprentis des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres secteurs de l’alimentation, aux personnes actives dans d’autres filières et aux particuliers Principes Introduction à la communication et à la psychologie de la vente, communication verbale et non-verbale, les quatre niveaux d’une informationDiscussion avec le client Prise de contact, phases de la discussion, l’utilisation de questions encourageant la vente, création d’un lien personnel avec le clientEnjeux Diversité de la clientèle, Je suis ok - Tu est ok»,les aspects positifs des réclamationsDurée et coût De 10 h à 16 h CHF 190.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi apprentis CHF 170.–Module A4 Plateaux de fromagesUn plateau de fromage alléchant est le point culminant de tout événement gourmand – petit déjeuner, apéritif, patates rondes – fromage» ou dessert. Vous apprendrez ce qu’il convient de savoir pour confectionner un plateau de savoir plus sur le module A4 Plateaux de fromagesParticipants Ce cours de base est destiné aux collaborateurs, auxiliaires et apprentis des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres secteurs de l’alimentation, aux personnes actives dans d’autres filières et aux particuliers Types de plateaux Les divers types de plateaux et matériauxPrésentation du plateau Variétés de fromages en combinaison avec des garnitures et des décorations, techniques de découpe et de disposition, découpe et préparation des garnitures, étiquetage, confection d’un plateauGestion d’entreprise Ventes supplémentaires matériel pour accompagner un plateau de fromages, quantités de fromage, principes de calcul, commandesDurée et coût De 10 h à 16 h CHF 190.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi apprentis CHF 170.–Module B1 Fabrication du fromageLa fabrication d’un produit de qualité demande de nombreuses étapes réalisées avec soin. Durant cette journée de cours, vous compléterez vos connaissances sur l’art de la fabrication du fromage, en partant de la précieuse matière première qu’est le savoir plus sur le module B1 Fabrication du fromageParticipants Ce cours de perfectionnement est destiné aux gérants d’établissements et aux collaborateurs expérimentés des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres branches de l’alimentation et aux particuliers au bénéfice des connaissances préalables Produit de base Qualité du laitProcessus de fabrication Technologie, étapes de la fabrication de diverses variétés fromagères coagulation, décaillage, moulage, pressage, encavage, salage, production artisanale vs production industrielle, partage d’expériences et de réflexions avant de passer à la fabrication d’un fromage, fabrication d'un échantillonAffinage du fromage Maturation, types d’affinage, soins, détermination de l’âge optimal de consommationProduction personnelle Idées pour fabriquer soi-même son fromage, fromages frais et sous-produitsDurée et coût De 9 h à 16 h CHF 230.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi apprentis CHF 210.–Module B2 Analyse sensorielle et qualitéÀ quel moment un fromage est-il à maturité parfaite et qu’est-ce qui fait sa qualité? Apprenez à analyser un fromage avec vos sens, à le comparer et à utiliser ces connaissances dans votre vie professionnelle et à la savoir plus sur le module B2 Analyse sensorielle et qualitéParticipants Ce cours de perfectionnement est destiné aux gérants d’établissements et aux collaborateurs expérimentés des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres branches de l’alimentation et aux particuliers au bénéfice des connaissances préalables Analyse sensorielle Éléments de l’analyse sensorielle vue, toucher, odorat, goût, diversité sensorielle des fromages, importance des sens lors de l’achat du fromage, entreposage du fromage et discussions de venteCritères Critères spécifiques de qualité et d’analyse pour juger un fromageMéthode Possibilités et déroulement de l’analyse sensorielle, dégustation de produitsDurée et coût De 9 h à 16 h CHF 230.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi apprentis CHF 210.–Module B3 Fromage et vinOn ne peut pas déguster n’importe quel fromage avec n’importe quel vin ou n’importe quelle autre boisson. Nous allons apprécier les critères de l’harmonie des goûts, une connaissance qui vous sera fort utile au magasin, au restaurant et à la savoir plus sur le module B3 Fromage et vinParticipants Ce cours d’approfondissement est destiné aux gérants d’établissements et aux collaborateurs expérimentés des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres branches de l’ de géographie vinicole, cépages et crusInitiation à la dégustationInfluence du fromage sur la perception gustative du vin et réciproquementRègles de base de l’alliance des vins y compris doux et pétillants et des fromages, dégustation, vins recommandés critères de sélection, cépages pour les plateaux de fromages, les buffets de fromages, la fondue, et coût De 9 h à 16 h CHF 280.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi apprentis CHF 260.– Contact et inscription école suisse du fromage Notre partenaires Nos partenaires ABZ Spiez, Richemont Centre de compétence, Veledes et Grangeneuve proposent d'autres cours et formations continues De grandes feuilles tropicales, un mur végétal de cinq mètres de haut, 400 tours Eiffel de 400 couleurs... Le Brainstore d'Antalis présente une exposition étonnante. Crayon Laser expose des sculptures en papier découpé coloré dans le showroom du distributeur de papiers Antalis, à Paris. Fondé par Anthony Roques et Victor Lamarche, Crayon Laser basé à Saint-Fons tout près de Lyon est unique en son genre à la fois studio de design et atelier spécialisé dans la gravure et la découpe au laser, il associe création et production finement ciselée et gravée. Si pour des clients de tout type, Crayon Laser travaille sur des supports extrêmement divers le carton, le jean, le bois, le plexiglas, le cuir ou même le chocolat et le fromage, ce sont les papiers distribués par Antalis bien sûr qui sont mis à l'honneur dans cette exposition. La conception et la réalisation de ces papiers découpés et en volume ont demandé deux mois de travail aux designers lyonnais. Ils ont produit ces pièces sur leurs deux machines de découpe et gravure laser, une Speedy 100 de Trotec et une SP 500 Trotec. "Notre objectif était de présenter notre savoir-faire et d'exprimer tout le champ des possibles suscité par la technique de la découpe laser, explique le créateur Victor Lamarche. Le laser est un outil très précis. C'est même la seule machine qui permet de faire des découpes aussi fines et qualitatives." L'exposition présente de multiples découpes, mais aussi du micropercage et de la gravure sur papier. L'une des œuvres, une affiche d'un œil de reptile, a été réalisée entièrement par micropercage. Les minuscules trous du papier gris laissent apparaître le fond blanc, dessinant par densité l'illustration. Et un portrait accroché au mur présentant le visage d'un vieil homme criant montre les possibilités de la gravure sur papier. Pour réaliser ce portrait expressif, les designers ont découpé une silhouette dans un papier noir de 380 g/m2. Les traits du personnage ont été gravés dans l'épaisseur même du papier le papier rouge a été apposé en fond. Exposition à découvrir du 2 avril au 31 mai 2018 au Brainstore d'Antalis de Parix 64 avenue de France 75013 Paris. Plus d'articles sur les chaînes Blog & Actualité L'actualité du fromage La découpe du fromage est un art, qui nécessite précision et doigté. Elle est tout aussi importante que le fait de savoir bien installer les couverts ou manger proprement, et repose sur un principe fondamental un parfait équilibre entre le talon et la pâte, ceci pour chaque quartier de fromage. Nous vous en disons plus à ce sujet. La découpe des fromages ronds de petits formats et des fromages longs Dans la catégorie des fromages ronds de petits formats, on retrouve le Camembert, le Chaource ou le Brillat-Savarin. La découpe de ces fromages est assez simple. Pour y procéder, vous n’aurez qu’à privilégier l’égalité des parts, en allant du centre au bord. De leur côté, les fromages longs se retrouvent dans la catégorie des fromages de chèvre tels que le Sainte-maure-de-touraine. Vous devez idéalement les couper en rondelles. Pour ceux en forme de bûches mais plus grands, vous pouvez par la suite découper les rondelles en deux si vous le souhaitez La découpe des fromages en meule et des fromages carrés Il s’agit ici beaucoup plus de fromages de montagne comme le Comté, le Beaufort, ou encore l’Abondance. Ce sont des fromages généralement grands, une meule de Comté pouvant peser plus de 40 kg par exemple. Ils doivent donc être coupés dans le sens de la largeur, afin de maintenir la croûte de part et d’autre. Une fois que vous en aurez coupé les 2/3, vous pouvez maintenant adopter une coupure dans le sens perpendiculaire aux premières coupes, afin que la croûte soit maintenue sur l’un des côtés du fromage. Le Maroilles ou le Pont-l’Evêque sont des variantes des fromages carrés. Pour les découper, vous n’avez qu’à procéder en diagonale dans les deux sens, pour obtenir 4 quarts de fromages, puis 8, l’objectif étant l’obtention de parts égales. Les fromages à pâte persillée et les fromages ronds grands formats Il s’agit du Roquefort, du Bleu d’Auvergne, ou du Stilton par exemple. Ils sont pour la plupart déjà découpés en portions. À votre tour, vous allez les découper en éventail, en gardant à l’esprit que chaque personne servie doit recevoir autant de persillage que possible. Le Brie de Meaux est la description par excellence du fromage grand format, reconnaissable à sa pâte molle et à sa croûte fleurie. C’est un type de fromage découpé en pointe par votre fromager, avec pour principe une interdiction de couper le nez du fromage. Ici, l’idée de ne pas laisser la croûte au dernier à se servir reste de mise. Les fromages coulants et les fromages inclassables Il existe également les fromages coulants. Avec ces fromages, le respect du principe de l’équilibre de la croûte et du cœur n’est pas toujours évident. Le Mont-d’Or par exemple est un fromage coulant, dont vous devez enlever la croûte avant consommation, à la cuillère à café. Causse, Gaperon et autres constituent la catégorie des fromages inclassables. Ce sont des fromages particuliers dont la découpe ne tient compte que du principe d’équilibre entre pâte et talon. Aujourd’hui, nous vous conseillons sur un geste qui peut paraître simple mais qui a toute son importance comment couper son fromage ? Pour une meilleure dégustation, nous vous apprenons l’art de couper correctement les différentes sortes de fromage ! Avant tout, il existe un principe de base qu’il est très important de respecter répartir sur chaque morceau découpé la même proportion de pâte et de croûte. Comment appliquer cette technique ? Voici quelques exemples qui vous aideront à y voir plus clair Vous adorez les fromages à pâtes molles ronds ou carrés ? Les fromages tels que le Herve et le Bouquet des Moines se découpent comme une tarte, c’est-à-dire avec un point central. Vous démarrez du centre du fromage avec votre couteau et coupez des parts égales. Vous êtes plutôt fromages rectangulaires ? Il en existe plusieurs sortes, on n’apprend rien aux fans de fromages comme vous ???? – Pour les fromages au format du Pavé de Herve, on vous conseille de couper des grosses tranches parallèles aux côtés les plus petits. – Pour les fromages d’Abbaye, coupez également en tranches mais cette fois, des tranches plus fines. Astuce si c’est pour un plateau fromage, privilégiez des petits dés. Pour les amoureux des fromages à pâtes pressées cuites, nous vous conseillons de découper le fromage en partant de sa pointe et en coupant des tranches parallèles. Les fromages pyramides ont toujours la cote ! Si vous les aimez aussi, leur découpe est assez simple. Nous vous conseillons de les couper sur le même principe qu’une tarte en faisant des quartiers. C’est aussi simple que cela ! Et enfin, pour les amateurs de fromages types rondins ou bûches. Il s’agit surement de la découpe la plus simple de tous les fromages faites des petites rondelles, c’est-à-dire couper dans le sens de la longueur, de manière parallèle aux extrémités. De façon assez intuitive finalement ! Les ustensiles La lyre à fromage convient aux fromages à pâtes molles. Le couteau à fromage et le couperet à fromage sont parfaits pour découper les fromages à pâtes dures et mi-dures. Le rabot à fromage permet de couper des fines tranches. Il est donc recommandé pour les fromages à pâte dure comme le parmesan par exemple. Dernier conseil Pour un plateau fromage, il est préférable de proposer un couteau approprié à chaque type de fromage. Ainsi, les arômes ne se transmettent pas d’un fromage à l’autre. Nous espérons que ces quelques conseils vous aideront à couper puis à déguster vos fromages de la meilleure manière qu’il soit ! Régalez-vous !

l art de la découpe du fromage